大阪府守口市出身。高校時代は、岡山県で寮生活を経験し、バスケットボール三昧の青春時代を送る。京都教育大学教育学部社会文化専攻修了。青翔開智では、主に中学生の国語の授業を担当。「問いかけの精度」にこだわり、生徒が授業中どんな表情をしているか、どんなことを考えているか、小さな反応も見逃さない。その授業は無駄なく流れるようにすすみ、西谷と生徒との間では「何を学ばせたいか」「何を学んだか」が常に共有されている。

国語という科目を「言葉が織りなす世界、言葉が紡ぎ出す世界に触れ、足を踏み入れる。すると、少しずつ自分という人間が豊かになっていく。」と表現する西谷。「今よりハイレベルな国語教師になること」を今後の野望に掲げ、日々読書や自己研鑽を重ねる。ガーデニングを趣味とし、子育ての傍ら、快晴の日に植物に水やりをしている時が楽しいという。

西谷に「探究」とは何かを問うと『学びて思わざれば則ち罔し、思いて学ばざれば則ち殆し』という論語を挙げる。知識が豊富にあっても、その使い道を考えることができなければ意味がない。思考するばかりで、土台に豊富な知識がなければ、その思考は独善的なものになる。
西谷にとって「探究」とは「知識を生かして思考することで、新たな価値を生む行為」なのである。